生化變化：肉的生物化學(xué)變化主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)變性和膠體性質(zhì)的破壞。1．蛋白質(zhì)變性。原因如下：(1)鹽析作用：肉類凍結(jié)時，由于肉汁中的水分不斷結(jié)冰，未被凍結(jié)的溶液的濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用從溶液中析出，這種蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，在初期是可逆的，如時間過長，就變成不可逆。 

　　(2)氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結(jié)時，冰結(jié)晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質(zhì)變性，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。同時水分凍結(jié)也使蛋白質(zhì)的機(jī)械性能破壞，溶液中蛋白質(zhì)所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結(jié)后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發(fā)生很大影響，促使蛋白質(zhì)變性。

　　2．膠體結(jié)合水的凍結(jié)。肉中肌肉組織液是蛋白質(zhì)的膠體溶液，也就是蛋白質(zhì)分子和結(jié)合水形成的膠體質(zhì)點(diǎn)分散在游離水中。凍結(jié)時，游離水和膠體結(jié)合水相繼變成冰結(jié)晶，與蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)相離析。膠體結(jié)合水凍結(jié)時破壞了組織蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，削弱了蛋白質(zhì)對水的親和力。解凍時，這部分水不能再與蛋白質(zhì)結(jié)合，這種不可逆變化使肉組織不能恢復(fù)到未凍結(jié)時的膠體狀態(tài)。

　　3．微生物受抑制，寄生蟲致死。在低溫下，凍結(jié)肉雖不能完全達(dá)到殺菌，除個別微生物仍生存外，大多數(shù)微生物都能被抑制。凍結(jié)對寄生豬、牛肉中的旋毛蟲，囊蟲等都有致死作用：旋毛蟲在溫度一17℃以下時，兩天就死亡；絳蟲類在一18℃時，三天死亡；肉中的弓型屬類毒素在一15℃時，兩天以上即可死亡；囊尾蚴在一12℃時即可完全死亡。